Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
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avranno preso un bel colore d’oro.
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Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di
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per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po’ di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
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Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
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colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
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tritata e uno spicchio d’aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli
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’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell’acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
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Accademia della crusca
